Vom Almkäse zum Haubenkoch

Aktualisiert am 11.06.2024

Die Region Hall-Wattens im Herzen Tirols ist zwar klein, aber äußerst fein. Vor allem in kulinarischer Hinsicht: Denn hier geben sich regionale Qualität und internationale Spitzengastronomie die Klinke in die Hand.

Vor allem haben es Feldsalat, Radieschen und Zucchini nicht weit, bevor sie in der Küche von Johannes Nuding und schließlich auf den Tellern der begeisterten Gäste landet: Nur etwa eineinhalb Kilometer Luftlinie sind es, von den Thaurer Feldern bis ins stimmungsvolle Altstadtlokal des gebürtigen Hallers, der nach Jahren in Paris, Moskau und London inzwischen auf höchstem Niveau in seiner Heimat kocht. „Man schmeckt, dass alles frisch vom Feld kommt und nur wenige Stunden vor der Lieferung geerntet wurde.“ Johannes Nuding, der für sein Lokal vier Hauben vom Gault Millau erhielt, ist immer noch begeistert von der Frische der lokalen Produkte. „Es ist eine wahre Freude, Zutaten dieser Qualität zu verarbeiten, und die beste Basis für gelungene Gerichte überhaupt.“

Handgemachter Käse aus dem Almidyll

Schauplatzwechsel: Die Außermelangalm in der Wattener Lizum. Hier wird der Käse noch von Hand gemacht. Idyllischer könnte eine Alm nicht liegen; inmitten saftiger Weiden, die malerischen Gipfel der Tuxer Alpen im Hintergrund. Diese Umgebung darf auch das Milchvieh genießen, wenn es in den Sommermonaten in der Lizum weidet. Das Ergebnis der alpinen Sommerfrische ist Rohmilch höchster Güte, die dann vor Ort zum beliebten Almkäse weiterverarbeitet wird.

Frisch vom Feld: Bauernmärkte und Hofläden

Auch die Bauernmärkte der Region sind wahre Genuss – Tempel. Hier stehen liebevoll selbst gebackene Kuchen neben appetitlichen Marmeladengläsern und eingelegtem Gemüse bereit, um verkostet zu werden. Darüber thronen majestätisch Laibe gschmackigen Tiroler Bauernbrots, für das jede Bäuerin ihr eigenes Rezept hat. Auch in den Hofläden geht es ähnlich genussreich zu. Jeder kann hineinschnuppern, sich umsehen und dann das mitnehmen, was er möchte. Bezahlt wird traditionell mittels „Körberl“, in das man einfach den entsprechenden Betrag legt, oder mittlerweile auch schon mit modernen Self-Service-Systemen. Wenn man Glück hat, trifft man Bauer oder Bäuerin aber auch schon einmal persönlich an. Und kann dann mit ihnen philosophieren und gustieren: Vom Feld auf den Hof, frisch und regional.

Das Beste aus Salzwasser und Süßwasser

Dass regionale Kulinarik auch durchaus einen exotischen Touch haben darf, das beweisen Daniel Flock und Markus Schreiner mit ihren Alpengarnelen. Zum Zeitpunkt der Gründung ihrer Firma waren Garnelen fast ausschließlich aus dem asiatischen Raum zu beziehen, wo sie unter großteils zweifelhaften Bedingungen produziert werden. Daniel und Markus setzen hingegen auf höchste Qualität bei der Aufzucht: In eigens designten Salzwasserbecken können die „White Tiger“ – Garnelen munter vor sich hinwachsen, bevor sie nach kürzesten Transportwegen in der lokalen Gastronomie und in heimischen Kochtöpfen und Pfannen landen.

Nicht exotisch, dafür bereits ausgestorben in Tirol war die donaustämmige Urforelle. Nun wird sie wieder gezüchtet, und zwar vom umtriebigen Fischereimeister Nikolaus Medgyesy in Thaur. Ein nachhaltiges Vorzeigeprojekt mit starken historischen Wurzeln: Die erste schriftliche Erwähnung einer Fischzucht in Thaur reicht bis zu Kaiser Maximilian I. zurück.